泉州名匾：文脉传承下的精神图腾

　　干蒸菜

　　嘿丫头门店

“没有过度的加工处理”“保持食材的原汁原味”“制作简单价格低廉”……最近，原本不温不火的干蒸菜悄然(qiǎorán)走红，成为许多消费者餐桌上的新宠，网络平台(wǎngluòpíngtái)上关于干蒸菜的讨论(tǎolùn)热度也持续攀升(pānshēng)，干蒸菜正以极快的速度成为餐饮赛道的新风口。

干蒸(gànzhēng)菜的这股风潮同样席卷(xíjuǎn)厦门，目前厦门各类干蒸菜品牌门店大概有60家，且随着干蒸菜热度持续上涨，门店还将继续(jìxù)增加。有市民开始转变饮食偏好，从火锅店和烧烤(shāokǎo)摊中抽身，转而将目光投向干蒸菜。

健康好吃价廉 听起来(qǐlái)就吸引人

小张是我市一家金融机构的业务经理，日常(rìcháng)，他需频繁地参与(cānyù)各类商务应酬，每(měi)天喝酒几乎成了常态。为了维持职场良好的人际关系，他还习惯在周末(zhōumò)约上几位同事和(hé)朋友相聚于烧烤摊或火锅店。“每周末的聚会是我放松的方式之一。”小张说，长此以往，他明显感觉到身体大不如前。“毕业后我大概胖了30斤。”小张无奈(wúnài)地说，“最近感觉免疫力下降了，变得更容易生病了。”

为了让自己的(de)生活(shēnghuó)更健康，小张尝试过许多方式。“每周五只要有空，我就(jiù)去(qù)踢球，平时只要有时间，就去健身房锻炼。”小张说，除了加大运动量，最近走红的干蒸菜也引起了他的注意。“我在网上看到过干蒸菜的介绍，与烧烤和火锅相比，干蒸菜低油、低脂，据说味道也不错。一定(yídìng)要找个机会约朋友同事去尝尝鲜，如果味道真的令人满意，或许可以考虑将干蒸菜馆作为我们周末聚会的固定(gùdìng)地点。”

和小张一样(yīyàng)，市民林先生对近期流行的干蒸菜也十分(shífēn)感兴趣。“我平时比较注重健康饮食，按照干蒸菜烹饪技法，要求食材新鲜，在网上看了相关视频后，我很想品尝(pǐncháng)一下。”林先生说，“健康、好吃、价廉(jiàlián)是吸引我的几个因素。”

有品牌快速扩张 每个月新开(xīnkāi)30家店

“嘿丫头顺德(shùndé)古法干蒸菜”首店于2024年11月在厦门开业，是厦门首家干蒸菜品牌，以社区小店方式经营，之后(zhīhòu)快速扩张，每个月新开30家左右门店，目前(mùqián)已在全国各地开了100多家门店。该(gāi)品牌负责人刘思逸说，门店自开业以来人气就居高不下，“每天翻台(fāntái)15轮，一天大约有200桌客人。”

“干蒸菜是去年老菜翻新(fānxīn)的一个经典品类，不到一年时间就火遍(huǒbiàn)全国。相较于火锅、烧烤，干蒸菜项目(xiàngmù)更新颖，人均消费也更低。同时，投资成本也低，建店成本基本在20万元以内。”刘思逸说。

据介绍，干蒸(gànzhēng)菜采用铁锅干蒸，锅底不加水，利用600℃的高温将铁锅烧红，通过热传导，将食材烹熟。“由于烹饪方式独特，猛火高温干烧，干蒸出来的菜品既(jì)像烧烤又像烤肉，符合当下年轻人(niánqīngrén)的口味喜好。人均三四十元，吃饱还(hái)能吃好，实惠又美味，符合当下的消费观念(xiāofèiguānniàn)。”刘思逸说。

“干蒸菜所采用(cǎiyòng)的高温蒸制技艺能使食材迅速熟透，能最大(zuìdà)程度地锁住(suǒzhù)食材原本的风(fēng)味和营养，形成独特的干香口感。与火锅、烧烤等餐饮业态相比，干蒸菜低油、低脂，较为健康，且价格亲民，许多干蒸菜门店以‘贴近社区’为经营理念，门面设计主打市井烟火气、怀旧风，打造成苍蝇小馆的模样，让顾客能感受到独特的烟火气。”厦门市餐饮行业(cānyǐnhángyè)协会监事长兼书记胡艺忠说，“此外(cǐwài)，干蒸菜的制作方法简单，有(yǒu)较高的标准化潜力，目前其市场发展态势较好。”

但是，胡艺忠也指出，干蒸菜的口味(kǒuwèi)较为单一(dānyī)。“在福建、广东、浙江等地，当地人偏好清淡口味，所以干蒸菜容易被接受(jiēshòu)。然而，对于那些有意将业务拓展至全国的干蒸菜品牌而言(éryán)，一个显著的挑战在于(zàiyú)难以预测其他地区(dìqū)消费者是否同样能接受这种清淡口味。适应能力也是一种能力，深入调查当地风味特色，丰富干蒸菜的味型，更能满足顾客的不同风味需求”胡艺忠说。

“我们在江西、湖南等比较重口及吃辣的省份，会在味道上做一些调整(tiáozhěng)。为保持食材新鲜及地区口味习惯，菜单结构上也会做相应调整，比如福建地区有干蒸鱿鱼、干蒸黄花鱼，江西南昌地区有干蒸鳜鱼，河南门店有干蒸鲈鱼(lúyú)。”刘思逸说，他们还在门店增加了一些湿蒸菜(zhēngcài)品(càipǐn)。“干湿蒸结合，融合南北(nánběi)蒸菜特点，变成蒸菜博物馆。”

针对近期走红的干蒸菜，业内专家发表了各自看法。胡艺忠认为，干蒸菜独特(dútè)的口感、传统且简易的烹饪方法以及亲民的价格，能够(nénggòu)助其在餐饮市场(shìchǎng)上赢得光明的前景。

厦门市餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵则对干蒸菜的(de)制作方法提出质疑。“当前干蒸菜的做法(zuòfǎ)与传统做法存在根本差异，传统蒸菜需隔水蒸，利用水蒸气导热(dǎorè)锁鲜(suǒxiān)。而许多网红干蒸菜实为干锅烧，这种制作方法会破坏营养。”陈智灵说。

陈智灵(chénzhìlíng)还向近期想尝试干蒸菜的(de)消费者提出建议：“市面上的许多重口味干蒸菜，实际上是为了掩盖食材缺陷，一些价格极低的干蒸菜主打‘量大管饱’，可能(kěnéng)压缩了食材成本。”

（文/厦门晚报(wǎnbào)记者 吴锡远 图/受访者提供）